PASTA VE TATLILARIN VAZGEÇİLMEZİ: KARAMELA

Karamela; esmer ve yapışkan olan şekerlere verilen addır.  Arapça’da tatlı tuz anlamına gelir.  Eritilmiş ve  birazı yakılmış şekerle yapılan şekerlemedir.  Çeşitli şekerlemelerin, fındık toplarının, tatlı çerezlerin ve özellikle pasta süslemelerinin  baş süsleme malzemesidir. 

Karamela, pek çok tatlının,  pastanın üzerine süs olarak eklenebilir. Tatlıları servis ederken üzerine son anda koymakta fayda var. O zamana kadar yağlı kağıt üstünde buzdolabında saklanabilir.  Şekerin ısıtılarak yüksek derecelere getirilmesiyle elde edilen bir üründür. 

Nasıl yapılır ?

Tencerenizi ocağa koyun,  bir süre ısıtın üzerine bir bardak şekeri ekleyin ve erimesini izleyin şeker kenarlardan başlayıp tamamı önce sıvı hale gelecek sonra bal rengine dönecektir bu aşamada ocaktan alın. Silpat veya yağlı bir kağıdı düz bir yüzeye serin, kaşıkla tavadan alıp fazlasını akıtarak ip gibi süzülmeye başlayınca silpat veya yağlı kağıt üzerinde çabuk çabuk şekiller yapın.

Sıvı ya da toz olabilir

Karamel renklendiriciler;  gıda renklendirici olarak kullanıldığında E150 olarak bilinir. Karamel renklendiriciler, sıvı  ya da toz formda bulunabilir. Suda çözünürlüğü yüksektir ve  bu nedenle gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır.

 Karamel renklendiriciler, karbonhidratların kontrollü ısıl işleme tabi tutulması ile üretilmektedir. Karbonhidrat kaynağı olarak glukoz şurupları, sakkaroz ve/veya invert şurupları ve dekstroz  gibi glukoz ve fruktoz monomerleri ve/veya bununla ilgili polimerleri olan ticari olarak piyasada bulunan gıda eşiti besleyici tatlandırıcılar kullanılabilir. Karamelizasyonu hızlandırmak amacıyla gıda kalite katalizörler ilave edilebilir.

Sade  karamel;  karamel, karbonhidratların kontrollü ısıl işleme tabi tutulması ile hazırlanır. Karamelleşmenin hızlanması için amonyum bileşikleri ve sülfitler hariç, asitler, alkaliler ve tuzlar kullanılabilir.

Kostik sülfit karamel;  kostik sülfit karamel, karbonhidratların kontrollü ısıl işleme tabi tutulması ile, asitli veya asitsiz ya da alkalili veya alkalisiz, sülfit bileşiklerinin (sülfüroz asit, potasyum sülfit, potasyum bisülfit, sodyum sülfit ve sodyum bisülfit) varlığında hazırlanır; hiçbir amonyum bileşiği kullanılmaz.

Amonyum karamel;  amonyum karamel, karbonhidratların kontrollü ısıl işleme tabi tutulması ile, asitli veya asitsiz ya da alkalili veya alkalisiz, amonyum bileşiklerinin (amonyum hidroksit, amonyum karbonat, amonyum hidrojen karbonat ve amonyum fosfat) varlığında hazırlanır; hiçbir sülfit bileşiği kullanılmaz.

Amonyum sülfit karamel; amonyum sülfit karamel, karbonhidratların kontrollü  ısıl işleme tabi tutulması ile  asitli veya asitsiz ya da alkalili veya alkalisiz, sülfat ve amonyum bileşiklerinin (sülfüroz asit, potasyum sülfit, potasyum bisülfit, sodyum sülfit, sodyum bisülfit, amonyum hidroksit, amonyum karbonat, amonyum hidrojen karbonat, amonyum fosfat, amonyum sülfat, amonyum sülfit ve amonyum hidrojen sülfit) varlığında hazırlanır.

Karamela hazırlanırken dikkat edilecek noktalar

Karamel yaparken son derece dikkatli olmalısınız çünkü karamel, çok sıcak olacaktır ve ciddi cilt yanıklarına sebep olabilir. Ayrıca karamel renginin ateş üzerinde işlem süresi ile orantılı olduğunu unutmamak gerekir.  Limon veya limon tuzu ilavesi karamelaya sertlik vermektedir.