GÜNEYDOĞU'NUN SEVİLEN LEZZETİ: KÜNEFE

Merhaba..

Güneydoğu Anadolu Bölgesi'ndeki iş seyahatlerim sona eriyor. Gerçekten de verimli bir ziyaret oldu benim için. Yöredeki tatlı kültürlerini araştırdım. Bazı tatlıların tadına baktım ve ustalarıyla sohbet etme şansı yakaladım. Tüm bunların ışığında size bu kez bölgenin meşhur bir tatlısını detaylarıyla anlatmak istiyorum: KÜNEFE

Ama önce kutsal bilgi kaynağımız Vikipedi'ye bir başvuralım ve künefeyi kısaca tanıyalım:

Künefe, kadayıf ve peynirden yapılan ve sıcak olarak servis edilen, Doğu Akdeniz yöresine ait bir tatlı çeşididir. Anavatanı Hatay olan künefe, farklı şekillerde Mersin, Adana, Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa, Diyarbakır ve Mardin'de yapılır.

Künefenin birden fazla çeşidi olmasına rağmen genel yapılış yöntemi aynıdır. İki katman kadayıf arasına tuzsuz bir cins peynir koyularak hafifçe pişirilir ve üzerine çok koyulaşmamış şeker şurubu katılır.

Yapılışındaki değişikler başlıca kadayıfın ve peynirin türünden kaynaklanır. Direk tel kadayıf kullanılabildığı gibi, irmikle toklaştırılmış kadayıf da kullanılabilir. Peynir olarak Hatay peyniri, Lor peyniri, Antep peyniri, Urfa peyniri gibi çiğ süte daha yakın, taze peynirler kullanılır.  

Mersin künefesinden farklı olarak, Hatay künefesi istenilen porsiyon sayısına göre çeşitli büyüklüklerdeki özel tepsilerde kısık ateş üzerinde döndürülerek pişirilir. Daha sonra maharetli bir şekilde ters çevrilerek diğer tarafının da aynı şekilde pişmesi sağlanır. Ateşten alındıktan sonra üzerine şerbeti ve fıstığı eklenip sıcak olarak servis yapılır.

Gelelim tarifine;

Malzemeler:

250 gram taze kadayıf,

100 gram tereyağı,

250 gram tuzsuz eriyebilen künefelik peynir (ben dil peyniri kullandım ),

6 adet küçük künefe kabı veya tepsi.

Tabakları yağlamak için;

50 gram tereyağı (küçük küçük doğranıp oda ısısında yumuşatılmış),

1 yemek kaşığı pekmez.

Şerbeti için;

2 su bardağı toz şeker,

3 su bardağı su,

Bir kaç damla limon suyu.

Hazırlanışı:

Öncelikle şerbetini hazırlamak için tencereye toz şeker ve su konulup kaynatılır. Kaynamaya başlayınca içerisine birkaç damla limon suyu sıkılıp ocağın altı kısılır. Kısık ateşte 20 dakika kadar kaynatılan şerbet ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır.

Küçük bir kapta 50 gram tereyağı ve 1 yemek kaşığı pekmez  iyice karıştırılır. Kadayıflar didiklenip birbirinden ayrılır ve küçük küçük doğranıp tepsi üzerine alınır. Üzerlerine eritilmiş 100 gr. tereyağı dökülüp iyice harmanlanır.

Künefe kaplarının içleri ve yanları pekmezli tereyağı ile bolca yağlanır. İçerisine bir miktar kadayıf konulup yaydırılır ve başka bir künefe kabı ile üzerine bastırılıp sıkıştırılır.

Sıkıştırılan kadayıfların üzerine peynir dilimleri konulur. (Peynir dilimleri çok fazla kenarlara taşmasın.) Peynirlerin üzerine tekrar kadayıf konulur ve üzerine künefe kabıyla bastırılıp iyice sıkışması sağlanır.

Kısık ateşte altı kızarana kadar pişirilir ve üzerine yağlanmış künefe kabı kapatılıp ters çevrilir. Diğer yüzüde kızarınca ocaktan alınır ve hemen üzerine 1 kepçe ılık şerbet dökülür.