GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE VAZGEÇİLMEYEN ALIŞKANLIK: ŞEKERLEMELER

Şekerlemeler sadece günümüzde değil, geçmişte de Türk damak tadına tam olarak hitap eden,yeme-içme kültürümüzün  en önemli ve vazgeçilmez unsurlarından biri olmuştur.

Şekerleme; şeker ve glikozun veya sadece şekerin pişirilmesinden sonra sitrik asit, tartarik asit veya potasyum bitartarat ilave edilerek kestirilmesi sonucu oluşan hamura, üretilecek ürünün çeşidine göre süt, süt tozu, jelatin, yağ ve aroma gibi maddelerin eklenmesi ve şekillendirilerek ambalajlanması sonucu elde edilen bir gıda maddesidir.

Türk Gıda Kodeksi'nde göre şekerleme grupları 

Sert şekerleme; sert şekerlemeler, yüksek katı madde içeriğine kadar  kaynatılmış glikoz şurubu ve sukroz karışımlarıdır. Glikoz şurupları şekerlemelerde kullanılan önemli hammadelerden biridir. Bunun sebepleri; kristalizasyon kontrolü, viskozite, nem dengesi,renk oluşumu ve tatlılıktır. 

Akide şekeri; ilk kez 15.yy.’da Osmanlı sarayında yapıldığı sanılan akide; sert,  şeffaf bir şekerleme türüdür. Adını Osmanlı tarihinde yeniçerilere üç ayda bir dağıtılan aylıkları için yapılan ulufe divanı denilen tören sırasında sunulmasınından almıştır. Bu tören içinde yer alan akide merasimi, kapıkulu askerlerinin aldıkları aylıktan hoşnut kaldıklarını gösteren basit, fakat ilginç bir tören olarak kabul edilmiştir.

Nöbet şekeri; şeker şurubu özel bir kazana dökülür, kazanın duvarlarında bulunan karşılıklı deliklerden pamuk iplikleri gerdirilir, deliklerden şurubun sızmasını önlemek için kazanın dışına alçı sürülür ve çuvala sarılıp ılık bir yere bırakılır.Çuval 1 hafta sonta açıldığında iplerde büyük kristaller oluşduğu görülür. Aynı sıcak ısı derecesinde 9 gün bekletilir ve süre geçirilmez. Açılır ve kullanılır. Diğer bir adı da “nebat şekeridir.”

Toffe,karamel ve fudge; sürekli ve depozitörlü üretimde; pişirme ünitesinin kapasitesi (kg /saat) tesbit edilir. Bir saatte yapılabilen kalıplama adedi, beher kalıptaki şeker adedi ve 1 adet şeker gramajı tesbit edilir, ayrıca ambalaj makinalarının kapasiteleri tespit edilerek bu ünite ve makinalardan hangisinin darboğaz teşkil ettiği tesbit edilir.

Granül şekerleme; çekirdek kısmı çikolata - dışı şeker ve çekirdek kısmı kuru meyve - dışı çikolata olmak üzere iki türlüdür. Pastada dekor ve süslemede kullanılır. Piyasada birçok çeşidi ve rengi bulunmaktadır. Şeker ve çikolata ağırlıklıdır. Hediyelik çikolata, bademli, fındıklı, üzümlü gibi çeşitleri vardır.

Drajeler; ön kaplama sırasında ürün yüzeyine toz aromanın ürüne yapışması sağlanır. Kaplama şurubunun içerisine sıvı veya toz aroma ilave edilir ve bu karışım ile drajeler kaplanır. Amaca göre sıvı veya toz aromalar kullanılır. 

Tablet şekerler; havanın neminden, etkin veya yardımcı maddelerin tadını veya dokusunu maskelemek için renkli veya renksiz şekerlerle kaplanarak hazırlanmış tablettir. Tatlandırıcı, sukraloz içeren, şekerden yapılmış, tadı şeker gibi olan, düşük kalorili bir tatlandırıcılar olarak nitelendirilebilir. halinde de yemeklerde ya da kek, kurabiye gibi hamur ve sütlü tatlılarda da şeker yerine kullanılabilir. 

Meyve şekerlemeleri; kek, pasta, kurabiye, tart gibi tatlı çeşitlerinde kullanılır. Piyasada hazır olarak satılmaktadır. Şuruplu ve şurupsuz olarak iki çeşit halinde bulunmaktadır.

Badem ezmesi ve benzerleri; ezilmiş bademle yapılan şekerlemedir.Badem ezmesinin çiğ ve pişmiş olarak iki çeşidi vardır. Ezme üretiminde kapasite, işlemin aşamaları olan haşlama, soyma, kırma-öğütme, ezme ve ambalaj makinalarının kapasiteleri (kg / saat) dikkate alınarak üretimin kapasitesi darboğaz teşkil eden makina kapasitesine göre hesaplanır.

Koz helva, nuga ve benzerleri; tahin helvası; beyaz şekere, içme suyu, sitrik asit ve tartarik asit ilavesi, gerektiğinde yenilebilir glikoz şurubu katılmasıyla elde edilen şeker şurubunun ön pişirme yapılarak ağdalaştırılması ve çöven ekstraktı ile çırpılmasından (ağartılmasından) sonra tekniğine uygun olarak tahin ile karıştırılarak ( yüzde  35-48 arasında şeker,  yüzde  52-65 arasında tahin içerek şekilde) yoğurulması ve gerektiğinde katkı ve çeşni maddeleri ilavesi ile elde edilen ince lifli, katı, homojen görünümde bir üründür.

Yaz helvası; beyaz şeker, tahin, sitrik asit veya tartarik asit, irmik gerektiğindeØ yenilebilir glikoz şurubu ile çeşni maddeleri de ilave edilerek tekniğine uygun olarak hazırlanan bir üründür. 

Fondan; fondan yapımı ilk kez Eski Mısır’da denenmiştir.Ballı şekerlemeler  güneşte sertleştirilir, meyvelerle karıştırılarak üstlerine kuruyemiş serpilirdi. Fondan; içinde likör, tatlı ya da hoş kokulu maddeler bulunan, ağızda kolayca eriyen bir tür şekerlemedir

Marshmallow; yumurta akı ve jelatin ile havalandırılmış (yumurta akı ve jelatin ile üretilmiştir) şekerleme ürünlerinin en yaygın örneğidir. Diğer havalandırılmış ürünler nugat, fondan kreması ve frapetir.

Nugat; nugat, kaynatılmış şuruba yağ ve frape (yumurta akı ve jelatin ile üretilmiş) ilave edilen bir üründür. 

Krokan; toz şekerin ocak üzerinde karemelize edilip, fındık, yer fıstığı, ceviz içi, badem içi, susam, Antep fıstığı, kuru üzüm, kuru kayısı ve bal ilave edilp karştırılarak soğutulmasıyla elde edilen gevrek, kıtır yiyecektir.

Dolgulu şekerleme ürünleri; Pastacılık dünyasında saf şeker kamışı şurubundan elde edilmiş ve invert şeker yardımıyla hazırlanmış özel şeker şurupları, sıvı karameller, nişasta ve jelatin ile hazırlanmış, pastiyaj adı verilen özel şekerler kullanılmaktadır.

Tahin helvası; şeker, içme suyu, sitrik asit veya tartarik asit ve çöven ekstraktı kullanılarak tekniğine uygun birşekilde tahin ile karıştırılıp yoğrularak elde edilen katı homojen, ince lifli bir üründür.

Çiklet; sakız, sakız mayası, diğer bileşenler, izin verilen katkı maddeleri ve aroma ile tekniğine uygun olarak hazırlanan şekerli veya şekersiz ürünlerdir.

Lokum; şeker şurubunun (sakkarozun) sitrik veya tartarik asit veya tartarkremi ile kestirilip nişasta ile usulüne göre pişirildikten sonra, içine meyva aksamı,meyva usaresi, bazı çiçeklerin yaprakları, zararsız, tabii veya suni esanslar, sakız,fındık, fıstık, ceviz, hindistan cevizi gibi kuru meyveler veya kaymak ilavesiyle yapılan veya çeşidine göre kullanılmasına müsaade edilmiş olan boyalardan herhangi birisiyle hafifçe renk katılan Hindistan cevizi veya pudra şekeri kaplanarak üretilen bir gıda maddesidir.

Çikolata; çikolata, kakao ürünleri ile şekerler ve/veya tatlandırıcılar, gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ile Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade eder.

Kokolinler; kakaolu ürünlerde kakaoyağı dışında diğer bitkisel yağlar kullanılabilir. Bu ürünlere kokolin adı verilir. Kokolin; nebati yağ, şeker, toz kakao, peyniraltı suyu tozu ve katkı maddeleri, gerektiğinde süt tozu, soya unu ve çeşni maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamuldür.  

YAYINA HAZIRLAYAN: FİLİZ KARAOĞLU DEMİR