FRANSIZLAR'IN DÜNYAYA KAZANDIRDIĞI LEZZET: MAKARON

                         


Hadi gelin bu kez bir değişiklik yapalım ve biraz teorik konulara girelim. Merak etmeyin, size izafiyet teorisinden ya da uzaydaki kara deliklerden bahsetmeyeceğim. Konumuz, Fransa'dan dünyaya yayılan o nefis tatlı. Yani makaron.

Makaron; badem, yumurta akı ve şeker ile hazırlanmış, iki pürüzsüz parlak yüzeyli çıtır kubbenin arasına çeşitli dolgu malzemesi konularak zenginleştirilen bir tatlı. Tarihçesi de şöyle;

Çeşitli kaynaklarda belirtildiğine göre Paris’te 1862’den beri faaliyet gösteren bir pastane olan Laduree’nin şefi Pierre Desfontaines, 20. yüzyılın başlarında bulduğu reçeteye istinaden makaronun kendi icatları olduğunu iddia etmektedir. Makaronun hangi yollardan geçerek bugünkü zirvesine ulaştığını belirlemek şüphesiz ki çok zordur. Zira her ne kadar Desfontaines’in reçetesi kadar başarılı kabul edilmeseler de Paris’te makaron yapan pek çok pastane vardır. Dünyada kabul görmüş, güvenirliliğine itimat edilen pek çok yemek ansiklopedisinde de makaronun tarifine ya da tarihçesine pek önem verilmemiş ve kısaca bahsedilip geçilmiştir. Ta ki Fransız şef Pierre Herme, standart makaronlar yerine farklı birleşimlerle zenginleştirilmiş, hem görsel hem de lezzet açısından büyük beğeni kazanan makaronlar yapmaya başlayana kadar. Öyle ki kısa sürede Herme’nin Paris’teki küçük pasta butiğinin önünde onun yeni lezzet denemelerini tatmak için uzun kuyruklar oluşmaya başlamıştır. Günümüzde Herme, makaron sanatkârı olarak onurlandırılan Laduree’yi klasik bir tedarikçi olarak kabul ediyor.

                                    

Hamurun Hazırlanması 
Makaron hamuru dört temel malzemeden oluşmaktadır:
a-Badem unu : Badem unu ile kastedilen kavrulmuş bademin incecik çekilerek un hâline getirilmiş hâlidir.

b- Pudra şekeri : Marketlerden temin edeceğiniz pudra şekerleri nişasta içermektedir. Eğer temin edebilirseniz nişastasız olanını kullanmak daha iyi sonuç verecektir.

c-Yumurta akı : Yirmi dört saat oda ısısında beklemiş olması tercih edilir. Çünkü yumurta akı protein ve yüksek miktarda su içerir. Yumurta beklemiş olursa su miktarını biraz kaybedeceği için güzel makaronlar ortaya çıkarmamız için bize kuruma aşamasının daha çabuk olmasını sağlayacaktır. Ayrıca beklemiş yumurta akı kullanmak makaronun dış kabuğunun daha kalın olmasına sebep olacaktır. Yumurta akından yapacağınız köpüğün daha kuvvetli olması için krem tartar veya tuz da kullanabilirsiniz.

d-Toz şeker: İtalyan merengi hazırlamada kullanılır.

                        

İşlem basamakları
Makaron hamurunu hazırlarken ilk yapmanız gereken badem ununu ve pudra şekerini birlikte mutfak robotunda ya da kahve öğütücüde çekmek olacaktır. Böylelikle hem badem ununda olabilecek büyük parçaları iyice ufalamış olacaksınız hem de badem yağını salarken şeker onu emecek ve malzemeniz daha iyi bütünleşmiş olacaktır. İnceltilen badem ununu ve pudra şekerini eleyiniz. Yumurta akına, elediğiniz badem unu ve pudra şekeri karışımını ekleyerek homojen bir hamur elde edin. Bu aşamada aroma veya boya eklenebilir.

Makaron hamurunun renklendirilmesi oldukça yaygın bir durumdur. Renkli makaronlar yapmak için toz gıda boyaları kullanabilirsiniz. Bademin kendine has tadının korunması için aroma kullanılması önerilmemektedir.

Bir kaba su ve şekeri ekleyerek eritin ve karıştırmadan kaynatın. Böylece şurubu oluşturun. Şurup 115 dereceye geldiğinde yumurta akı çırpıcı ile çırpılmaya başlanmalıdır. Şurup 118 dereceye gelince kar gibi olan merenge, çırpıcı durdurulmadan şurup yavaş yavaş eklenmelidir. Karışım soğuyuncaya kadar çırpıcı düşük ayarda çalışmaya devam etmelidir. Böylece İtalyan merengi hazırlanmış olur.

                        

Makaron hazırlarken bunları da aklınızdan çıkarmayın: 
*Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalıdır.
* Mutlaka bir şeker derecesi kullanılmalıdır.
* Merengin (yumurta akı) kıvamı kaşıkla kesilebilecek kadar katı olmalıdır.
* Mereng hazırlanırken hep aynı yöne çırpılmalıdır.
* Makaron yaparken oda sıcaklığı değişmemeli, mutfakta esinti olmamalıdır. Yoksa makaronlar çatlar.
* Merengi ve kurabiyeleri yaparken kullandığınız takım kuru olmalıdır.
* İç dolgusu için rengi ne kadar baskın olursa olsun taze meyve kullanılmamalıdır.
* Renkli kremalar için fildişi kuvertür kullanılabilir.
* Su ve şeker karışımı 115 dereceye geldiğinde yumurta akı çırpılmaya başlanmalı, 118 dereceye gelince kar gibi olan merenge eklenmelidir.

                             

Şekil verme 
Makaronları mümkünse silikon altlıklar veya silpat üzerinde pişiriniz. Bunlar yoksa tepsinize iki kat yağlı kâğıt seriniz. Aksi takdirde makaronlarınızın tabanları tepsiye yapışacaktır. Yağlı kâğıt pişme sırasında yerinden kalkmasın diye tepsi ile arasına köşe kısımlara karışımınızdan biraz kullanarak yapıştırıcı yapabilirsiniz.

Eğer yağlı kâğıtta pişirdiğinizde yapışma gibi bir sorunla karşılaşırsanız o zaman tamamen soğuyana kadar kurabiyelerinizi kâğıttan ayırmaya çalışmayın. Soğuduğu hâlde kâğıttan çıkmıyorsa bu sefer de kâğıdı tepsiden alıp altına biraz su serpin. Kolayca ayrılacaktır.

Makaron hamurunuzu bir sıkma torbasına koyun. Sıkma torbasına 8 mm’lik düz duy takarak 3-4 cm çapında daireler sıkınız. Dairelerin arasında 1’er cm aralıklar bırakınız. Oluşan tepecikleri düzeltmek için tüm sıkma işlemi bittikten sonra tepsiyi tezgâha hızlıca birkaç kere vurabilirsiniz. Şekillendirdiğiniz makaron hamurunu, 20-30 dakika kadar bekletiniz. Bu sırada hamurun üzeri kuruyacak ve istenilen kıtır dış kabuk oluşumu ve makaronun etek yapması sağlanacaktır.

Pişirilmesi 
Makaronu pişireceğiniz fırın çok önemlidir. Makaronları pişirmede 140-145 derecede önceden ısıtılmış fırın kullanılmalıdır.

Makaronlarınız 5. dakika sonunda eteklenmeye, 6-7. dakikada makaronlarınızın rengi dönmeye başlayacaktır. Eğer bu renk değiştirme işlemi sırasında bazılarının daha çabuk piştiğini gözlemlerseniz bu aşamada tepsiyi çevirebilirsiniz. Bu işlem makaronların her yerinin eşit pişmesini sağlayacaktır.

                                

Krema konulması ve birleştirilmesi
Makaronların benzer büyüklük ve görünüşte olanlarını çift çift ayırınız. Aralarına ½ tatlı kaşığı (ya da arzuya bağlı miktarda) kremasından koyup iki makaronu yapıştırınız. Bir gece buzdolabında kaldıktan sonra krema ve kurabiye kısmı bütünleşip tadı çok daha güzel olmaktadır.

KAYNAK: MEGEP