OSMANLI’DAN GÜNÜMÜZE UZANAN TATLI MI TATLI ; HELVA-İ SABUNİ

Merhaba…

Her koşulda sıcak veya soğuk, içindeki badem cümbüşüyle hele sıcakken sakız gibi uzayan hafif ve hoş bir lezzet helva-i sabuni

Türk mutfak kültüründe Osmanlı’dan günümüze kadar uzanan vazgeçilmez bir unsur olan  HELVA Osmanlı sarayında çok önemli bir tatlıdır.

Helva; Arapça kökenli olup, hulv kelimesinden türetilmiştir. Arapça kökenli hulviyyat(tatlı yemekler) veya halaviyyat kelimesinden gelmektedir. Hulv; tatlı, hoş ve güzel anlamına gelir.

19. yüzyılın sonlarına kadar “halva” diye söylenen Helva, İstanbul konuşma dilinde helvaya dönüşmüştür.

Günümüze sabuniye olarak ulaştı ancak helva-i sabuni, sabuni helvası, sabune gibi farklı isimleri de mevcut. Hem evlerde pişirilmiş ve severek tüketilmiş, hem de seyyar satıcılarla sokaklarda ticareti de yapılmıştı. Tarihi 14. yüzyıla kadar uzanan sabuniye helvasına Sultan II. Murat’ın hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani'nin çevirdiği bir kitapta yaptığı eklemede görüyoruz ilk kez. Kitabın aslında olmayan sabuniye, Hekim Şirvani'nin eklemesiyle kitaba giriyor.

Sabuniye helvasının Osmanlı'daki önemli yerini açıklamaya yardımcı olacak bir diğer hikaye de Kanuni zamanından. Kanuni Sultan Süleyman oğulları Cihangir ve Bayezid'e bir sünnet düğünü yapar. Bu şaşaalı düğünde elbette damak zevki gelişkin imparatorluğun olmazsa olmazı hem mideyi, hem gözü doyuran bir ziyafet de vardır. Ziyafetin tutulan defterinde ise sabuniye helvasının farklı türlerine rastlanır.

İçindeki balla damaklara nefis bir tat veren sabuniye helvası mutfaklarda piştiği kadar aynı zamanda satılırdı da. Osmanlı'nın seyyar satıcıları arasında sabuniye helvası satan da vardı ama bu helva aynı zamanda helva dükkanlarında da satılırdı. Bunu nereden mi biliyoruz? Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinden. Tarihin en ünlü gezgini Evliya Çelebi, sabuniye helvasının bu dükkânlarda satıldığını ve çocukların bu helvayı çok sevdiğini anlatır.

Yalnızca sarayın ve İstanbul’un değil, tüm İmparatorluğun, tüm toplumsal kesimlerin ve tüm zamanların tatlısı olan helva, ayrıca törensel bir anlam da taşır.

Osmanlı’da helva sıradan bir gıda ürünü olmaktan çıkıp sosyolojik bir değer kazanmıştır. Helvanın etrafında çok zengin, güçlü ve etkileyici bir kültür oluşmuştur. Sarayda çeşitli sebeplerle helva yapılıp yenildiği bilinmektedir.

Şunu da belirtmek gerekir ki, helva sadece sarayda yapılmıyordu. İstanbul’da çok sayıda tatlıcı ve helvacılar vardı. İstanbul’da o günlerden bugüne ulaşan ve çalışmakta olan tatlıcı ve helvacılar bulunmaktadır.

Osmanlı evraklarında rastlanan bazı helvaların isimleri:

Helva-yi Hakani, Helva-yi Kafi, Helva-yi Muşkife, Helva-yi Bişemni, Helvayi Levzine, Bal Helvasi, şeker Helvası, Pekmez Helvası, Helvayi Sabuni, Ak Helva, Ak Sabuni, Kızıl Sabuni, Sarı Sabuni, Gök Sabuni, Parmak Sabuni, Temur Hindi sabuni, Fıstık Helvası, Badem Helvası, Levzine, Helva-yı Memuniye, Helva-yı Güllabiye, Helva-yı İshâkiye, Helva-yı Asude, Gaziler Helvası, Pirinç Helvası, Özbek Helvası, Taze Peynir Helvası, Yengen Duymasın Helvası, Reşadiye Helvası, Pirinç Unu Helvası, Tel Helvası (Keten Helvası), Lamunya Helvası, İrmik Helvası, Tahin Helvası

Lafı daha çok uzatmadan gelelim tarifimize J

Malzemeler:

1 su bardağı buğday nişastası

1 su bardağı toz şeker

150 gram tereyağı

1,5 su bardağı su

1/2 su bardağı ince çekilmiş badem içi

Yapılışı:

Bademlerin kabukları varsa hafif haşlayarak bademleri kabuklarından ayırın. Kabuksuz bademleri rondodan geçirerek iyice küçültün.

Tereyağını yayvan bir tencerede eritin, üzerine toz şekeri veya balı ekleyerek orta ateşte pişirin. Karışıma bademleri ekleyin ve karıştırın.

Ayrı bir kapta nişastaya su ekleyerek nişastayı macun haline getirin.

Topaklanmasını ve yanmasını önlemek için sürekli karıştırın. Karışım ağırlaşıp yapışmayan kıvama gelince ateşi söndürün.

Helvayı tabaklara koyun, üstüne ister dilim, ister toz halindeki bademi çiğ veya kavurarak ekleyin ve servis edin.

Afiyet olsun J