OSMANLI MUTFAĞININ GÖZDELERİNDEN; KORUK ŞERBETİ

Merhaba…

Geçmişte şu anki soğuk içeceklerin yerini şerbetler doldururmuş. Günümüzdeyse hazır meyve sularının, gazlı içeceklerin ortaya çıkması ve yaygınlaşmasıyla şerbetleri görmek zor. Fakat Anadolu’nun bazı şehirlerinde bu gelenek azalsa da hala varlığını sürdürüyor.

Limon, elma, nar, üzüm başta olmak üzere aklınıza gelebilecek her tür meyveden, meyve ağaçlarının çiçeklerinden ve hatta menekşe, zambak, yasemin, nilüfer, iğde çiçeği gibi çiçeklerden şerbet yaparlardı. Bal veya şekerle tatlandırılan şerbetlere misk, amber, gül ve sarısabır gibi bitkiler eklenerek kokusu ve aroması, baharatlarla şifası artırılırdı. O dönemde şerbetler özellikle ferahlamak, susuzluğu gidermek ve içersindeki yararlı maddeler sebebiyle şifa bulmak amacıyla içilmişlerdir. Hatta şerbetler bazı hastalıklarda kan yapması ve vücudu güçlendirmek maksadıyla da kullanılmışlardır. Bazı şerbetler sıcak, bazısı soğuk içilir, soğutmak için kar ve buz kullanılırdı.

Üzümün ham halinden üretilen koruk şerbeti şifa deposu. Koruk suyunun faydaları oldukça çok . İştahı açar, göz ağrılarını dindirir, kurdeşen hastalığının tedavisinde kullanılır, deride oluşan kızarıkları giderir, bağırsakları çalıştırır ve kabızlığı önler, sıcak havalarda toksinlerin dışarı atılmasını sağlar, vücudu serinletir ve rahatlatıcı etkisi vardır.

“Şerbet”, kelime olarak şurup ve şarap ile birlikte Arapça’da “içmek” anlamına gelen “şub” kökünden türemiş. Batı dillerine ise bizden “sherbet” olarak geçmiş. Kışın çuvallarla toplanan kar ve buz, “karlık” denilen derin çukurlara gömülüp üstü keçeler veya otlarla kapatılarak muhafaza edilir, yazın açılarak mutfaklara taşınır, şerbetlere eklenirmiş. Hem şerbet hem de onu karla soğutma yöntemi, 16. yüzyıldan itibaren Avrupa’da da yayılmış. Şerbet kelimesinin bu şekilde İtalyancaya “sorbetto”, oradan da Fransızcaya “sorbet” olarak girdiğine dair bazı bilgiler de var. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson, Osmanlı – Bizans – Venedik ilişkileri döneminde şerbetin, İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdiğini bildiriyor.

Fransızlar ve İtalyanlar da öğrendikleri bu teknikle, karlı ya da buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirmişler ve adına “sorbet” adını vermişlerdir. “Sorbet”, Fransız mutfağının etkisiyle tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazanmıştır. Özellikle üst düzey mönülerin servis edildiği sofralarda, karmaşık tatlar damakta yorgunluk yaratır. Damağın rahatlamasını ve tazelenmesini sağlamak için ana yemek öncesinde “sorbet” sunumu, damağı bir sonraki yemeğe hazırlar.

Osmanlı sarayında şerbetlerin ayrı bir önemi vardı. Şerbetler, helvahane denen bölümde diğer tatlılarla birlikte hazırlanırdı. Bugüne ulaşan kaynaklardan bildiğimiz kadarıyla Osmanlı sarayında gül şerbeti, limon, demirhindi, ayva, koruk, vişne ve nilüfer şerbeti gibi şerbetler oldukça popülerdi.

Türklerin, 11. yüzyıldan beri meyvelerin suyunu sıktıkları ve şerbet tükettikleri biliniyor. Bugün genellikle nişan, sünnet töreni, mevlit okutma veya doğum sonrası gibi özel günlerde, kutlamalarda ve Ramazan aylarında varlıklarını hatırladığımız şerbetler, bir zamanlar atalarımızın sofralarından hiç eksik olmazdı. Hatta ünlü mutasavvıf Mevlana’nın bile “Hayatta en çok sevdiğim şeyler, semâ, hamam ve şerbettir” dediği rivayet edilir.

Pek çok şerbet türü, başlarda bazı basit rahatsızlıkların tedavisi için eski hekimlerin reçetelerine yazdıkları “şurup” formüllerinden yola çıkılarak hazırlanmış ve zamanla şifa verici, hazmı kolaylaştırıcı ve serinletici etkileriyle sofraların vazgeçilmez içecekleri arasına girmiştir. Geçmiş yüzyıllardan kalma tıp ve tedaviyle ilgili Osmanlıca eserlerde bolca şerbet tarifine rastlamak mümkün.

Osmanlı Devleti, sokakta veya dükkanlarda satılacak şerbetlerin üretim yetkisini aktarlar ve akidecilerle birlikte “şerbetçi esnafı”na vermiş, şerbetlerin kalitesini, hatta halka sunulduğu kase ve tasların temizliğini yasal düzenlemelerle denetlemişti. 20. yüzyılın ortalarına kadar, sırtlarında taşıdıkları veya seyyar tezgahlara sıra sıra dizdikleri güğümlerinde türlü çeşit şerbet satan şerbetçiler sık rastlanan bir şeydi. Bugün, onların yaptığı işe en yakın şeyi yapanlar, yine sayıca az kalmış bozacılar.

Birçok hastalığa iyi gelen şerbetler, özellikle Ramazan ayında sindirme yardımcı olması ve vücuttaki sıvı/şeker dengesini sağlamasıyla bilinir. Bu kadar gevezelik yeter dediğinizi duyar gibiyim J Gelelim tarifimize…

Malzemeler:

1 su bardağı koruk suyu
3,5-4 su bardağı su
1 çay bardağı toz şeker (isteğe göre şeker miktarını artırıp azaltabilirsiniz )

Yapılışı:

Koruk tanelerini salkımından tek tek koparıp 3-4 defa iyice yıkayın. Blenderden geçirin veya havanda dövün.

Ezilmiş korukları önce bir kevgire koyup elinizle sıkarak suyunu çıkarın. Bu suyu daha sonra bir tülbentten geçirerek süzün.

Koruk suyunu bir kap içinde 1-2 saat dinlendirin. Sıkılmış suyu tencere alıp kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükleri kevgirle alın.

Şekerini damak tadınıza göre ayarlayıp eriyene kadar kaynatmaya devam edin. Daha sonra ocaktan alıp yeniden ince bir süzek veya tülbentten şerbeti süzün. Soğuduktan sonra dilerseniz lokum, elma dilimleri, taze nane veya rendelenmiş limon kabuğuyla da servis edebilirsiniz

Afiyet olsun J